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金陵桂花鸭

2017-03-13 10:14:17来源:南京日报作者:王郁

在我国品种繁多的鸭肴美食中,南京的金陵桂花鸭是极具特色的,千百年来,它以鲜、奇、肥、美闻名于世。每年农历八月的古城南京,处处氤氲着清悠的桂香,桂花鸭的香气也袅袅地萦绕在大街小巷和寻常人家的餐桌上。

南京地处江南,自古水暖鸭肥,有着制作鸭馔的天然优势。这座历史悠久的六朝古都,堪称我国鸭肴的发祥地与荟萃处,宋代就有“金陵鸭馔甲天下”之说。在南京,素有“无鸭不成席”的习俗,当地人食鸭颇有讲究。譬如,春天要吃春板鸭和烤鸭强身,夏天要用琵琶鸭煨汤以祛暑清热,冬天吃板鸭滋补身体,而秋季,必须品尝桂花鸭,滋阴养胃、利水消肿。

桂花鸭算得上南京鸭馔中的雅品,它诞生于明代初年,本是盐水鸭的一种,因产销于丹桂飘香的秋季而得名。南京文献《白门食谱》对这道鸭肴有过记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”实际上,桂花鸭和桂花并无关系,但它像桂花一样,远近飘香,久负盛名,是南京人秋日里离不开的精美菜肴。

桂花鸭这道美味的选料很讲究,以南京江宁区湖熟镇当年长成、肉嫩皮薄的仔鸭为上品,采用焐制技法制成。烹制的工艺要求也颇为严格,分为宰杀、腌制、烘干、煮熟四道工序。首先,将鸭子宰杀洗净后晾干,从鸭坯的腋下和脖子的刀口处分别灌入适量热盐。然后用热盐遍擦鸭身,放进缸内腌一至二小时。腌好后,把鸭坯下锅煮制,加入葱、姜、大料、香醋等调料,用微火烧焖20分钟。再将鸭坯提出,控出鸭腹腔的汤水,再次放入锅内煮,如此反复提放四次即可出锅,晾凉后切块装盘,淋上卤水即成。

由于烹制过程中不用酱油、糖色,所以桂花鸭皮色光洁玉白、油润滑亮。再加上鸭身被盐“拿着”,滋味不会外泄,因而鸭皮细润肥糯,鸭肉鲜嫩不柴,鸭骨松脆酥香,具有其他鸭馔所不具的淡而有咸味、肥而不腻嘴,香、酥、嫩兼备的奇妙味道。食后顿觉花香满口,齿颊生芬,更兼情意绵绵,让人久久回味、难以忘怀。

 

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